日本餐厅吃饭，一般女孩子最喜欢的莫过于那一道道新鲜诱人的刺身（Sashimi）。通常，侍者会先上两小碟调料，一味浓黑酱油一味青绿芥末；然后端上扮相漂亮的刺身，让人视觉上就先享受一把。除了刺身本身的华丽色彩，还有衬底的紫苏和造型精美的姜片或萝卜丝。当然这每一样小东西，可都不仅仅是装饰用的。日本人的文化是讲究而务实的，所以现在就跟着我们这把吃生鱼片的各个细节都探个究竟。

首先来说说芥末（Wasabi），日本芥末的大名叫山葵，是一种长相怪异的植物，喜欢空气清新、水质清冽的环境，水越清长得越起劲，而且不需要什么肥料，是一种绝对天然的绿色食品。在日本西伊豆有个山葵谷，出产全日本最好的野生山葵，当地农户对它奉若神明，采摘起来都小心翼翼。

真正好味的芥末是用山葵研磨出来的，传统的做法是取一小段根茎，在一个钉着鲨鱼皮的小木板上，以写“O”字的方式轻轻地划圈，不能磨得太快也不能前后直磨，否则会破坏植物纤维而产生苦味，把磨出来的一团团鲜绿色碎末用刀背轻轻拍打，一份纯正的天然芥末就到手了。这种新鲜芥末在十分钟之内吃风味最佳，味道并不太辣，口感芳香柔腻，带着一丝清甜。当然，再好吃的芥末不能放太多以免抢走刺身的原味。

不过，新鲜芥末比较难得，在少数高级日本料理店里才能觅到它的身影，普通餐厅用的都是由芥末粉或者芥末膏调制出来的合成芥末。那么如何区别新鲜芥末和合成芥末呢？告诉你一个小诀窍，如果是新鲜芥末的话，一蘸到酱油，马上会溶解开来，而合成芥末则很难与酱油溶合，需要反复调和。

然后是酱油（Soy Sauce）。酱油和芥末是吃刺身的黄金搭档，芥末可以很好地带出刺身的原汁原味，解除生料的腥气；而酱油提供咸味鲜味，保持平衡的口感。日本酱油有浓口和淡口之分，浓口酱油颜色比较深，味道鲜甜；淡口酱油颜色浅淡，味道偏咸，最常用的是日本老牌子萬字酱油，有些餐厅也会以浓口为基底，配上淡口，熬制出具有自家风格的专门用来吃刺身的酱油。

一款色味俱佳的刺身拼盘上桌，很多人会急不可耐地把芥末放在酱油里调成糊状，然后直接把生鱼片浸在里面吃。其实，这并不是聪明的做法，山葵的风味在酱油中会迅速溶解。行家的吃法是先把少量芥末抹在生鱼片上，把鱼片折叠起来，盖住芥末，然后夹着整块鱼片在酱油中略微一扫，完整地送入口中。

要注意的是，刺身讲究一口吃完，让生鱼的本味、酱油的鲜味、芥末的辣味在口腔里得到完美交融，慢慢咀嚼满口生津，甚至有点“起沙”的感觉。所以吃刺身的时候千万不要咬上一小口装斯文，那可是对厨师的不敬。

拼盘里的刺身品类丰富，也有个吃的先后秩序，一般先从白色鱼类下箸，比如鲷鱼（Sea Bream），然后是味道浓一点的金枪鱼（Tuna）、三文鱼（Salmon）等红色鱼类，带硬壳类的带子（Scallop）、章鱼（Octopus）等要留着最后吃。吃完一种刺身，最好吃一口旁边搭配的萝卜丝（White Radish）清清口，这不仅能让你带着空白的味觉开始下一道菜，而且刺身是寒凉之物，吃点姜片能暖胃，而萝卜丝则能帮助消化。最后要小小提示的是，生鱼片还常用一种绿色叶子铺底，那叫紫苏（Perilla），有一种特殊的芳香，可以用它包着鱼片一起吃，解解生冷鱼蟹的毒。